Zat enhancers (Protein, Vitamin C, B12 dan Asam Folat)

a. Protein

      Protein merupakan bahan utama dalam pembentukan sel jaringan, baik jaringan tubuh tumbuh-tumbuhan maupun tubuh manusia dan hewan. Karena itu protein disebut unsur pembangun (Moehji, 2002). Menurut Almatsier (2002), protein adalah bagian dari semua sel mahluk hidup yang merupakan bagian terbesar tubuh kedua setelah air. Protein tersebar diseluruh bagian tubuh manusia, yaitu di otot, kulit, jantung, paru-paru dan otak yang tersebar sebagai cairan tubuh. Protein terbentuk dari unsur-unsur organik yaitu karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O) dan nitrogen (N). satu-satunya sumber nitrogen bagi tubuh berasal dari protein. Molekul protein tersusun dari unsur-unsur kimia tersebut dan dinamakan asam amino. Asam-asam amino yang menyusun protein ini saling berhubungan membentuk suatu ikatan yang disebut ikatan peptida dengan jumlah mencapai ratusan asam amino (ikatan polipeptida) (Linder, 1992).

      Protein memegang peranan esensial dalam mengangkut zat-zat gizi dari saluran cerna melalui dinding saluran cerna kedalam darah, dari darah ke jaringan-jaringan, dan melalui membran sel ke dalam sel-sel (Almatsier, 2002). Selain itu protein juga berfungsi sebagai alat angkut zat gizi lain, seperti Fe sebagai transferin dan feritin, berperan dalam pembentukan ikatan esensial tubuh, seperti enzim dan beberapa hormone tertentu, pembentukan antibody, dan memelihara netralitas tubuh (Almatsier, 2003; Murray, et al., 2000).

      Andrew (1999) dalam Mulatsih (2004) menjelaskan bahwa transferin adalah protein utama pengangkut besi, suatu beta globulin dan dihasilkan oleh hati. Transferin memiliki waktu paruh 8-11 hari. Tiap-tiap molekul transferin dapat mengikat dan membawa dua molekul besi dalam bentuk ferri. Transferin akan membawa besi ke sumsum tulang atau ke organ lain apabila sumsum tulang mengalami kerusakan atau kelebihan jumlah besi yang siap disimpan dalm sumsum tulang. Pada keadaan tidak ada transferin, protein lain akan mengikat besi tetapi membawa besi tersebut ke organ lain seperti hati, limpa, pankreas, dan sedikit ke sumsum tulang. Dalam keadaan normal kira-kira sepertiga transferin bisa mengikat besi.

      Feritin adalah bentuk storage besi dan mengandung bentuk ferri, jika besi feritin diberikan kepada transferin untuk ditranspor zat besinya dan diubah menjadi ferro maka sebaliknya besi dari transferin yang berasal dari penyerapan di dalam usus diberika kepada feritin sambil diubah dalam bentuk ferri untuk kemudian ditimbun (Sediaoetoma, 2000).

      Dalam proses pencernaan makanan, protein diabsorbsi oleh tubuh dalam bentuk asam-asam amino. Sebagian asam amino dipecah dalam sel untuk disintesa kembali menjadi zat lain yang mengandung energi. Kelebihan protein dalam tubuh akan disimpan menjadi glikogen dan asam lemak (Almatsier, 2001).

      Sumber protein banyak tersebar pada bahan makanan, baik hewani maupun nabati. Hampir semua bahan makanan hewani, seperti susu, telur, daging, dan ikan merupakan sumber protein yang baik. Sedangkan bahan makanan sumber protein nabati terdapat pada kacang-kacangan terutama kedelai dan kacang hijau serta hasil olahnya, seperti tempe dan tahu (Sediaoetama, 2000). Dikemukakan oleh  Almatsier (2001) bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang. Sementara kacang kedelai merupakan sumber protein nabati yang mempunyai mutu atau nilai biologi tinggi.

      Kebutuhan protein menurut FAO/WHO/UNU (1985) adalah konsumsi yang diperlukan untuk mencegah kehilangan protein tubuh dan memungkinkan produksi protein yang diperlukan dalam masa pertumbuhan, kehamilan atau menyusui. Secara umum kebutuhan protein adalah 0,8 sampai 1,0 gram/Kg BB/hari, tetapi bagi mereka yang bekerja berat kebutuhan protein bertambah. Penelitian membuktikan bahwa kegiatan olahraga yang teratur meningkatkan kebutuhan protein. Atlet dari olahraga yang memerlukan kekuatan dan  kecepatan perlu mengkonsumsi 1,2-1,7 gram protein/Kg BB/hari (kurang lebih 100-212% dari yang dianjurkan) dan atlet endurance memerlukan protein 1,2-1,4 gram protein/Kg BB/hari (100-175% dari anjuran). Jumlah protein tersebut dapat diperoleh dari diet yang mengandung12-15% protein. Perbandingan protein hewani dan protein nabati sebaiknya 1:1 (Irianto, 2007).

b.      Vitamin C

      Vitamin C merupakan salah satu dari vitamin larut air yang berbentuk Kristal berwarna putih, sangat larut dalam air dan alcohol, juga stabil dalam keadaan kering, tetapi mudah teroksidasi dalam keadaan larutan, apalagi dalam suasana basa (Almatsier, 2003). Vitamin C tidak stabil dalam larutan alkali, tetapi cukup stabil dalam larutan asam. Vitamin C adalah vitamin yang paling labil (Linder, 1992).

      Menurut Moehji (2002) vitamin C dalam tubuh berguna dalam pembentukan dan pemeliharaan zat perekat yang menghubungkan sel-sel dengan sel dari berbagai jaringan. Kekurangan vitamin C dapat juga menyebabkan lemahnya dinding kapiler-kapiler darah sehingga mempermudah pendarahan, perubahan susunan tulang dan tulang muda (kartilase), gusi dan gigi. Vitamin C berpengaruh dalam pembentukan sel darah dalam sum-sum tulang serta untuk menjaga agar kadar hemoglobin dalam darah tetap dalam batas normal. Vitamin C diperlukan dalam penyerapan zat besi (Fe), dengan demikian vitamin C berperan dalam pembentukan hemoglobin.

      Almatsier (2002) menjelaskan bahwa vitamin C sangat membantu penyerapan besi non hem dengan merubah bentuk ferri menjadi bentuk ferro yang lebih mudah diserap. Dengan adanya vitamin C absorbsi  besi nonhem meningkat empat kali lipat. Vitamin C berperan dalam memindahkan besi dari transferin di dalam plasma ke feritin hati. Vitamin C disamping itu membentuk gugus besi-askorbat yang tetap larut pada pH lebih tinggi dalam duodenum. Selain itu vitamin C juga menghambat pembentukan hemosiderin yang sukar dimobilisasi untuk membebaskan besi bila diperlukan.

      Defisiensi vitamin C dalam jangka waktu lama dapat menyebabkan penyakit skorbut dengan gejala awal antara lain lelah, lemah, napas pendek, kejang otot, sakit tulang dan persendian, kurang nafsu makan, luka sukar sembuh, anemia, sel darah putih menurun, depresi dan gangguan saraf. Sedangkan kelebihan vitamin C dari makanan tidak menimbulkan gejala. Akan tetapi, konsumsi vitamin C berupa suplemen secara berlebihan dapat menimbulkan hiperoksaluria dan resiko lebih tinggi terhadap batu ginjal (Almatsier, 2003).

c.       Vitamin B₁₂

      Vitamin B₁₂ atau kobalamin terdiri dari cincin miripprofirin seperti hem, yang mengandung kobalt dan terikat pada ribose serta asam fosfat. Bentuk utama vitamin B₁₂ pada makanan adalah 5-deoksie-denosikobalamin, metikobalamin dan hidroksokobalamin. Vitamin B12 merupakan Kristal merah yang larut air. Warna merah karena kehadiran kobalt. Vitamin B₁₂ secara perlahan rusak oleh asam encer, alkali cahaya dan bahan pengoksidasi serta reduksi (Iswari, 2006). Diungkapkan oleh Sediaoetama (1996) bahwa vitamin B₁₂ yang dikristalkan berwarna merah tua dan menjadi berwarna hitam pada pemanasan. Selain itu Vitamin B₁₂ juga merupakan satu-satunya vitamin yang mengandung logam (cobalt) didalam struktur molekulnya.

      Fungsi Vitamin B₁₂ menurut Williams dan Wilkins (2007) yaitu sebagai pembentuk sel darah merah, metabolisme sel dan nutrient, absorpsi besi, pertumbuhan jaringan dan pemeliharaan sel saraf. Sementara menurut Auliana (2001) vitamin B₁₂ berperan sebagai penjaga sel-sel saluran pencernaan, system urat saraf, dan sum-sum tulang berfungsi normal, serta membentuk sel darah merah dan sintesa nucleoprotein.

      Dijelaskan oleh Bender dan Mayes (2007) jika Vitamin B₁₂ berfungsi sebagai donor metal, S-adenosil metionin membentuk homosistein, yang dapat mengalami remetilasi oleh metil-tetrahidrofolat dan dikatalisis oleh metionin sintase, suatu enzim dependen-vitamin B₁₂. Karena reduksi metilen –tetrahidrofolat menjadi metal-tetrahidrofolat bersifat irevesibel dan sumber utama tetrahidrofolat untuk jaringan adalah metil-tetrahidrofolat, peran metionin sintase menjadi vital, dan merupakan penghubung antara fungsi folat dan vitamin B₁₂. Gangguan metionin sintase pada defisiensi vitamin B₁₂ menyebabkan penimbunan metil-tetrahidrofolat. Oleh karena itu, terdapat defisiensi fungsional folat sebagai efek sekunder dari defisiensi vitamin B₁₂.

      Menurut auliana (2001) sumber vitamin B₁₂ terdapat pada bahan makanan hewani dan hasil fermentasi kedelai (tempe, tahu, dan kecap). Konsumsi vitamin B₁₂ dianjurkan sebesar 2 mcg /hari.

d.      Asam Folat

      Asam folat merupakan vitamin berbentuk kristal berwarna oranye kekuningan, tidak memiliki rasa dan bau, memiliki sifat larut didalam air dan tidak larut didalam minyak serta zat-zat pelarut lemak seperti alkohol dan ether (Sediaoetama, 1996).

Asam folat bersifat relatif stabil dalam bentuk monoglutamat, tapi dalam bentuk tri dan hepataglutamat tidak stabil. Dan akan lebih stabil bila bersama vitamin C (Tejasari, 2005). Metabolisme asam folat sangat erat berhubungan dengan fungsi vitamin B₁₂ dan asam askorbat (vitamin C).

Defisiensi asam folat memberikan gambaran klinik anemia megaloblastik di dalam sumsum tulang dan makrocytic di dalam darah perifer, disertai leucopenia. Di daerah tropic defisiensi asam folat banyak terdapat pada para wanita yang sedang hamil dan anak- anak. Pada anak-anak timbunan asam folat yang rendah ketika dilahirkan disertai kebutuhan yang tinggi akan vitamin ini untuk pertumbuhan pesat menyebabkan banyak anemia megaloblastik menyerang kelompok umur ini (Sediaoetama, 1996).

Irianto (2007) menjelaskan fungsi asam folat adalah sebagai pembuatan koenzim yang penting untuk memproduksi sel-sel darah merah dan molekul-molekul protein. Kekurangan asam folat dapat berakibat diantaranya kekurangan vitamin B₁₂, Anemia megaloblastis (kegagalan sel darah merah menjadi dewasa/masak) terutama terjadi didalam sumsum tulang.

Folat dalam makanan dapat memiliki hingga tujuh residu glutamate tambahan yang dihubungkan oleh ikatan Y-peptida (Bender dan Mayes, 2007). 

Diuraikan oleh Auliana (2001) bahwa anjuran konsumsi asam folat adalah sebesar 200 mcg untuk pria dan 180 mcg untuk wanita /hari. Sementara sumber asam folat di dalam makanan terdapat pada sayuran hijau, buah berwarna gelap dan gandum. Sementara menurut Williams dan Wilkins, sumber asam folat banyak terdapat pada buah sitrus, telur, sayuran, produk susu, makanan laut dan padi-padian.